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Mulheres do fogo: chefs contam como é trabalhar com churrasco e brasas

Controlar a brutalidade do fogo vivo sempre pareceu ser tarefa dos homens, enquanto às mulheres cabia a arte do cozimento dentro de potes, a magia dos caldeirões. Mas aos poucos isso está mudando. Da mesma forma que eles dominaram fornos e fogões, cozinheiras de pulso firme e coragem para enfrentar o calor intenso estão provando que as brasas e labaredas da churrasqueira não assustam, muito pelo contrário.

Segundo a chef Daniela França Pinto trata-se apenas de um retorno às origens, ao primordial. “O uso do fogo é muito natural para o ser humano: as mulheres sempre trabalharam em fogos abertos nos terreiros. Agora, esse hábito está voltando como parte da busca por essas bases”, afirma Daniela, que há quase dois anos comanda as parrillas na rede Cortés em São Paulo e no Rio de Janeiro.  “É como um ciclo, depois do ápice das esferificações e espumas, as pessoas voltam ao início, aos sabores e técnicas ancestrais para reiniciar a caminhada”.

Mas, ao contrário do que acontece com o fogão, parrillas e churrasqueiras não contam com termostatos ou botões para graduar a temperatura. “Aí é você e o fogo, no mano a mano”, diz a chef. “Você tem que aprender a lidar com ele na tentativa e erro. Não tem muita receita”, afirma Ligia Karazawa, chef executiva do restaurante Bracia Bar & Griglia, o primeiro nesse estilo na rede Eataly.

Toque feminino
É aí que o toque feminino entra para fazer diferença. “Todo mundo acha que fazer churrasco é fácil, mas é preciso muita sensibilidade e técnica para saber o ponto exato da cocção e do descanso de cada corte ou ingrediente sobre a mesma grelha”, aponta a chef Priscila Deus, à frente da rede Pobre Juan. Ter curiosidade é o primeiro passo para se dar bem, garante Ligia. “Ler, pesquisar, testar e observar faz parte do processo”, diz ela, que indica o trabalho do chef argentino Francis Mallmann, um dos responsáveis pela vinda da chef Paola Carosella ao Brasil, para quem quiser se aprofundar no assunto.

Gladstone Campos/Divulgação

Ligia Karazawa, do Bracia: “A gente tem que ser meio macho para se impor e aguentar o esforço físico e o calor”

Sem dúvida um passo muito mais tranquilo do que aquele que foi necessário para assumir um posto essencialmente masculino em um universo já dominado por homens. “A gente tem que ser meio macho para se impor e aguentar o esforço físico e o calor”, confessa Lígia, que hoje tem seis mulheres na equipe de 30 pessoas. “Se é um trabalho que exige mais força, temos que arrumar alternativas inteligentes para quebrar esse tabu. A lenha é pesada? Pega um carrinho para ajudar”, completa ela.

Churrascadas
Mais do que servir cerca de 700 pessoas por dia com pratos que saem da grelha, Lígia participa, ao lado de outras quatro chefs mulheres, da Churrascada, evento que celebra justamente a preparação da carne “como faziam os primeiros seres humanos nos idos da invenção do fogo”, como diz o manifesto do grupo criado pelo açougueiro Rogério Betti e o chef Gustavo Bottino. “Tem um grupo bacana de churrasqueiras se formando”, aponta Priscila, primeira mulher a compor a lista de chefs do evento.

Entre elas está a gaúcha Clarice Chwatzmann, que há um ano e meio roda o Brasil dando cursos de churrasco para homens e mulheres. “Quero acabar com a ideia de que o churrasco é complicado. Isso é um mito que os homens criaram para nos manter longe do fogo”, diz ela. Mas mais do que acabar com o tabu, Clarice se propôs a resgatar o elo perdido entre a mulher e o fogo, que, na sua visão, é o grande meio para desenvolver e estreitar laços afetivos.

“Eram elas que se incumbiam de manter o fogo aceso e depois assavam as caças trazidas pelos homens. Durante esse ritual de preparação era quando as pessoas se reuniam ao redor da fogueira para conversar e desenvolver o coração. Isso não pode se perder”, diz ela. 

Fonte: Bol.com.br

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